Recettes

Morilles farcies de pommes de terre et petits pois, jus à l’orange

Name: Morilles farcies de pommes de terre et petits pois, jus à l’orange
Ingredients: 12 Grosses morilles; Purée de pommes de terre; 300 g Pommes de terre Agria; 15 g Beurre; 2 Gousses d'ail écrasées; 1 dl Crème liquide; Purée de petits pois; 150 g Petits pois; 15 g Beurre; Garniture; 2 cl Huile d'olive; 40 g Beurre; 20 g Echalote; 10 g Persil ciselé; Quelques zestes d'orange confits; Sauce; 1 dl Jus de veau à l'orange; Assaisonnement; Fleur de sel; Poivre; Huile d'olive

Edgard Bovier, Lausanne Palace
4 personnes

Quantités Ingrédients

12 Grosses morilles
Purée de pommes de terre
300 g Pommes de terre Agria
15 g Beurre
2 Gousses d'ail écrasées
1 dl Crème liquide
Purée de petits pois
150 g Petits pois
15 g Beurre
Garniture
2 cl Huile d'olive
40 g Beurre
20 g Echalote
10 g Persil ciselé
Quelques zestes d'orange confits
Sauce
1 dl Jus de veau à l'orange
Assaisonnement
Fleur de sel
Poivre
Huile d'olive

Purée de pommes de terre

Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Cuire le beurre avec les gousses d’ail écrasées. Passer les pommes de terre au passe-vite (moulin à légumes), détendre avec la crème chaude et monter avec le beurre infusé d’ail et assaisonner.

Purée de petits pois

Cuire les petits pois à l’anglaise, mixer et passer au tamis. Monter la pulpe avec un beurre noisette et assaisonner.

Finition et présentation

Farcir 8 morilles de purée de pommes de terre et 4 morilles de purée de petits pois. Colorer chaque face dans une poêle huilée puis ajouter une belle noisette de beurre, poser les échalotes sur le beurre, assaisonner le tout. Laisser cuire et se mélanger les parfums 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson.
Sur une assiette chaude, dresser les 3 morilles en alternance, arroser de beurre, entourer de jus de veau à l’orange et disposer quelques zestes d’orange confits sur les morilles.

Photographie: Pierre-Michel Delessert

Morilles farcies de pommes de terre et petits pois, jus à l’orange

Quantités Ingrédients

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