Ricette

Spugnole ripiene di patate e piselli con sugo di vitello all’arancio

Name: Spugnole ripiene di patate e piselli con sugo di vitello all’arancio
Ingredients: 12 Grosse spugnole; Purè di patate; 300 g Patate Agria; 15 g Burro; 2 Spicchi d'aglio schiacciati; 1 dl Panna liquida; Purè di piselli; 150 g Piselli; 15 g Burro; Per guarnire; 2 cl Olio d'oliva; 40 g Burro; 20 g Scologno; 10 g Prezzemolo sminuzzato; Qualche scorza d'arancia candita; Salsa; 1 dl Sugo di vitello all'arancio; Condimento; Fleur de Sel (sale grezzo); Pepe; Olio d'oliva

Edgard Bovier, Lausanne Palace
4 persone

Quantités Ingrédients

12 Grosse spugnole
Purè di patate
300 g Patate Agria
15 g Burro
2 Spicchi d'aglio schiacciati
1 dl Panna liquida
Purè di piselli
150 g Piselli
15 g Burro
Per guarnire
2 cl Olio d'oliva
40 g Burro
20 g Scologno
10 g Prezzemolo sminuzzato
Qualche scorza d'arancia candita
Salsa
1 dl Sugo di vitello all'arancio
Condimento
Fleur de Sel (sale grezzo)
Pepe
Olio d'oliva

Purè di patate

Pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Sciogliere il burro con agli spicchi l’aglio schiacciati. Schiacciare le patate con il passino, amalgamare con la panna calda e montare con il burro all’aglio; condire.

Purè di piselli

Cuocere i piselli all’inglese, passarli nel mixer e al setaccio. Montare la polpa così ottenuta con una noce di burro e condire.

Presentazione

Riempire 8 spugnole di purè di patate e 4 spugnole di purè di piselli. Rosolare da entrambi i lati in una padella con un po’ d’olio poi aggiungere una bella noce di burro, mettere lo scologno sul burro, condire. Lasciar cuocere affinché i gusti si mescolino per 5 minuti. Alla fine della cottura, aggiungere il prezzemolo sminuzzato.
Su une piatto caldo, posare le 3 spugnole alternando i sapori, circondare con sugo di vitello all’arancio e disporre qualche scorza d’arancio candita sulle spugnole.

Spugnole ripiene di patate e piselli con sugo di vitello all’arancio

Quantités Ingrédients

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