Rezepte

Morcheln mit Kartoffeln und Erbsen gefüllt, jus à l’Orange

Name: Morcheln mit Kartoffeln und Erbsen gefüllt, jus à l’Orange
Ingredients: 12 Grosse Morcheln; Kartoffelnpüree; 300 g Agria-Kartoffeln; 15 g Butter; 2 Knoblauchzehen, gepresst; 1 dl Flüssiger Rahm; Erbsenpüree; 150 g Erbsen; 15 g Butter; Garnitur; 2 cl Olivenöl; 40 g Butter; 20 g Schalotte; 10 g mit der Schere fein geschnittene Petersilie eine paar kandierte; Orangenzesten; Sauce; 1 dl Kalbsjus à l'Orange; Gewürze; Fleur de Sel; Pfeffer; Olivenöl

Edgard Bovier, Lausanne Palace
4 Personen

Quantités Ingrédients

12 Grosse Morcheln
Kartoffelnpüree
300 g Agria-Kartoffeln
15 g Butter
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 dl Flüssiger Rahm
Erbsenpüree
150 g Erbsen
15 g Butter
Garnitur
2 cl Olivenöl
40 g Butter
20 g Schalotte
10 g mit der Schere fein geschnittene Petersilie eine paar kandierte
Orangenzesten
Sauce
1 dl Kalbsjus à l'Orange
Gewürze
Fleur de Sel
Pfeffer
Olivenöl

Kartoffelnpüree

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Die Butter mit den gepressten Knoblauchzehen erhitzen. Die Kartoffeln durch ein Passevite streichen, auflockern, mit dem heissen Rahm auflockern, mit der Knoblauchbutter montieren und würzen.

Erbsenpüree

Die Erbsen ins kochende Salzwasser geben und garen, mit dem Mixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Das Erbsenpüree mit Haselnussbutter montieren und abschmecken.

Fertigstellung und Präsentation

8 Morcheln mit Kartoffelpüree und 4 Morcheln mit Erbsenpüree füllen. In einer geölten Pfanne von allen Seiten anbräunen, ein schönes haselnussgrosses Stück Butter dazugeben, die Schalotten auf die Butter geben, würzen. 5 Minuten lang köcheln und die Parfums sich mischen lassen. Gegen Ende der Kochzeit die feingeschnittene Petersilie dazugeben.
Jeweils 3 Morcheln abwechselnd auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit flüssiger Butter beträufeln, den Kalbsjus à l’Orange dazugiessen und die kandierten Orangenzesten über die Morcheln verteilen.

Morcheln mit Kartoffeln und Erbsen gefüllt, jus à l’Orange

Quantités Ingrédients

Flux Facebook