Le tartare de féra et sa gelée au piment

• Epépiner les piments et les émincer. Les blanchir dans le balsamique pour les détendre. Egoutter et réserver le vinaigre. Prélever 1/3 des piments et disposer dans une jatte. Poursuivre la cuisson du solde des piments avec le vinaigre durant 10 minutes. Passer au mixer.
• Transférer dans une casserole. Ajouter la pectine et porter à ébullition. Laisser frémir jusqu’à dissolution complète de la pectine. Verser le liquide au fond de quatre petites coupelles. Laisser la gelée prendre.
• Couper l’oignon en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Prélever les suprêmes du pamplemousse et débiter en cubes.
• Couper le poisson en tartare au couteau. Ajouter l’oignon, la coriandre, les graines de pavot, l’huile de pavot, le piment, les dés de pamplemousse et le jus de citron vert. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
• Dresser le tartare sur la gelée. Servir avec des toasts en entrée.

• ¹ Pour des raisons sanitaires, il est recommandé de congeler le poisson 36 heures avant de le déguster cru. Les poissons (du lac ou de mer) peuvent en effet receler des petits vers responsables d’embarras gastriques. La congélation évite tout désagrément.
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